CALDERO (ARROZ ABANDA)

INGREDIENTES: (para 5 personas)

• Caldo de Pescado (ver receta "Paella de pescado")

• Pescado: 1 Gallina o cualquier pescado de roca de unos 500 gr 1 Caballa de unos 250 gr)
• 500 gr Arroz "bomba"
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate
• 1 ñora
• 1 cabeza de ajos
• sal marina
• azafrán de hebras
• aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1. En una olla, del tamaño apropiado para introducir el pescado, se coloca el caldo de pescado, previamente preparado y se introduce el pescado. Se deja cocer entre 15 y 20 minutos, según el tamaño, pues debe quedar cocido pero no desecho. Se retira el pescado en una fuente.
2. Mientras se cuece el pescado, empezaremos "el arroz a banda": se pone a calentar el aceite en la paellera y se sofríe el tomate rallado, con la pulpa de la ñora hidratada, el pimiento y la cabeza de ajos, se hecha el arroz y (como ya estará cocido el pescado) incorporamos el caldo (de pescado) y tras unos 18 - 20 minutos estará listo. Se deja reposar unos 3 minutos en la paellera.
3. Se sirve separado el pescado y el arroz. El pescado en una fuente donde se pone por encima un poco de caldo y al-i-oli. Nosotros nos comemos primero el pescado y después el arroz. Con el arroz también nos servimos con un poco de al-i-oli.

Que aproveche.

Esta receta es de mi suegro Vicente Alcocer Amat, que por su profesión "Carpintero de Ribera", le enseñaron los pescadores. Materia prima no le faltaba para que saliera buenísimo.

En la foto hemos puesto dos gallinas y una rascasa (diferente a los ingredientes de la receta), porque hay que elegir entre lo que encuentras en el mercado.

MARMITACO DE BONITO

INGREDIENTES (para 6 personas):

• Bonito del norte, troceado. Un kilo y medio aproximadamente.
• 1 cebolla roja
• 2 tomates medianos
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 kg de patatas rojas
• 4 cucharadas soperas de aceite
• 1 cayena (guindilla pequeña)
• 2 ñoras 
• sal

Caldo: Se prepara un caldo para incorporar al guiso. Se pone una cazuela con agua, con la cabeza, las espinas y la piel del bonito, una ñora sofrita, se pica en el mortero, se les añade medio vaso de agua y se pasa por el colador a la cazuela. También se añade un ajo y una pizca de sal. Cocer 30 minutos.

PREPARACIÓN:

En una cacerola de barro se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla bien picada, cuando esté ya dorada se incorporan los tomates y el pimiento, bien troceados. También se incorpora una ñora, que ha estado hidratándose en un vaso de agua unas horas, se le saca la carne, incorporándola al guiso, al mismo tiempo que el tomate y el pimiento

En un mortero se machaca el diente de ajo, con el perejil y una pizca de sal. Se agrega al refrito. A continuación se pone el laurel y la cayena.

Se añade el caldo y las patatas cortadas en trozos grandes y se deja cocer unos 60 minutos. Pasado este tiempo se incorpora el bonito. Se rectifica de sal si hace falta y se deja cocer otros 15 minutos. 

Se sirve en la misma cazuela de barro.

ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES: (para 5 personas)

• Caldo de pescado (Prepararlo como en la receta "PAELLA DE PESCADO"

• 1 Bogavante de 500 o 600 gramos
• 400 gr Arroz "bomba"
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate
• 1 ñora (se pone en un vaso con agua para que se hidrate)
• sal marina
• azafrán de hebras
• aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Se pone a calentar el aceite, 6 cucharadas soperas, se fríen el tomate con la molla de la ñora hidratada y el pimiento cortado en cuatro trozos. También se pone el azafrán. Se agrega el arroz y se rehoga. 
Se añade el caldo de pescado (dos tazas de caldo por una de arroz), a continuación el bogavante, cortado en trozos, se coloca bien distribuido por la paella y se deja cocer 20 minutos. 

Tiene que quedar ni seco ni caldoso, melosito.

Como veis tenemos la misma base, el caldo de pescado, para hacer diferentes tipos de arroces.


También podemos hacer, como con los otros, 
all-i-oli. 
Si sale un poco fuerte de ajo, cuidado con la cantidad que os servís.

PAELLA DE PESCADO

INGREDIENTES: (para 5 personas)

• 750 gr Pescado para caldo
• 500 gr Pescado para la paella (trozos variados)
• 500 gr Arroz "bomba"
• 2 pimientos rojos
• 1 tomate
• 1 ñora
• 1 cabeza de ajos
• sal marina
• azafrán de hebras
• aceite de oliva

PREPARACIÓN DEL CALDO:

1. Se pone en una olla el aceite, 6 cucharadas, se sofríen las ñoras y se retiran al mortero con dos puñaditos de sal para picarlas bien.
2. Se introduce en la olla la cabeza de ajos, un pimiento rojo troceado y el azafrán, el pescado de caldo (limpio) y se cubre de agua, pasándola por el colador donde hemos volcado el majado del mortero con agua, para sacar toda la sustancia de las ñoras.



Pescado para hacer el caldo

3. Se deja hervir 1 hora. Es aconsejable, que entre la morralla de pescado, tener algún cangrejo y algunas galeras, para que una vez inicie la cocción extraerlas y machacarlas en el mortero, llenándolo de agua y colando otra vez por el colador, este jugo. 

PREPARACIÓN DE LA PAELLA:

1. Se ponen 6 cucharadas de aceite de oliva a calentar, se fríen unas tiras de pimiento que se reservan en un plato.
2. Se saltea el pescado troceado (según lo que encuentras en el mercado: atún, rape, emperador, raya y rodajas de morena o  de musola y algunos trocitos de sepia).
3. Se añade el tomate, previamente triturado con un ajo picado. Se da unas vueltas y se añade el arroz, salteándolo unos segundos y se añade el caldo necesario para el arroz (2 tazas de caldo por una de arroz). Se colocan las tiras del pimiento adornando el arroz
4. El fuego en estos momentos lo tenemos fuerte, pero a la mitad de cocción se baja la intensidad del fuego.

Hoy hemos encontrado morena, rape, atún y sepia

Para darle un buen toque, también se pueden añadir unas gambas o cigalas al mismo tiempo que se añaden las tiras de pimiento.


El cocinero es mi marido, Manuel Alcocer, que en los arroces es un experto y en los platos de pescado mucho más. Hemos vivido muchos años en Sant Vicent del Raspeig y en el mercado de allí era muy común comprar "un apaño" para la paella y el pescatero ya tenía preparado trocitos de pescado limpio para ello.

PULPO

Es muy habitual encontrar en los mercados el pulpo congelado sin cocer. El motivo por el cual no solemos comprarlo fresco es porque quedaría demasiado duro al cocinarlo. Antiguamente el pulpo se “mazaba” (golpear) antes de cocerlo para romperle las fibras de su carne y así ablandarlo. Es evidente que por la complejidad del proceso, esta costumbre ha perdido arraigo, teniendo el proceso de congelación los mismos efectos sin que el pulpo pierda calidad.

INGREDIENTES:

• Un pulpo mediano/grande congelado.
• sal marina
• pimentón De la Vega y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Se pone en una olla agua y sal a calentar, cuando empieza a hervir se introduce el pulpo y cuando vuelve a hervir es cuando se empezará a contar el tiempo.

Si el pulpo es mediano (entre 1,5 - 1,7 kg.): 15 minutos

Si el pulpo es grande (más de 2 kg.): 20 minutos

Para servirlo se corta a rodajas (trozos pequeños) y se espolvorea con el pimentón (De la Vega) y con aceite de oliva.

BORRETA / BULLITORI

En Callosa Borreta, en Alacant Bullitori

INGREDIENTES: (para 5 personas)

• 1/2 kg Bacalao, desalado la víspera.
• 1 kg patatas rojas
• 250 gr. de bajocas anchas
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• azafrán de hebra
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 5 huevos (uno por persona)

PREPARACIÓN:

En un mortero se pica la rama de perejil, los dos dientes de ajo y el azafrán.

En la olla se ponen todos los ingredientes, en crudo, las patatas cortadas (chascadas), las bajocas cortadas en trozos, la cebolla en juliana y el tomate rallado y el bacalao en trozos grandes (se puede utilizar los trozos, una vez quitados los lomos del bacalao, que pueden servir para ottra receta y el resto para este guiso). Se cubre de agua y se le añade el majado del mortero.

Hervir durante hora y media a fuego lento, en los cinco últimos minutos se añaden los huevos para que cuajen en el caldo.

En Alcoi es un plato típico "la borreta alcoina" que en vez de bajocas anchas le ponen espinacas (todo lo demás igual).