ENSALADILLA RUSA

La Ensaladilla Rusa, es una tapa muy popular, pero cada uno la hace de una manera, existen multitud de versiones, aunque los ingredientes que siempre encontramos son la mahonesa, la patata y el huevo. Me vienen los recuerdos de infancia. Mi madre preparaba la fiambrera de ensaladilla para ir a merendar en "pascua mona".

INGREDIENTES:

• 1 kg de Patatas
• 150 gr de Olivas sin hueso (manzanilla)
• 175 de variantes (pepinillo,carlota y coliflor)
• 300 gr de Atún (en aceite de oliva, en conserva)
• 6 Huevos duros
• 100 gr de Pimiento rojo morrones (en conserva)
• Un tarro de 650 ml de Mahonesa

PREPARACIÓN:

• Se hierven las patatas, peladas, y se dejan en una fuente a enfriar. 
• Una vez frías hay que chafarlas con el tenedor y se van incorporando el resto de ingredientes. Se cortan las olivas y los variantes. Se desmenuza el atún y se cortan en trocitos pequeños los huevos.
• Reservaremos para decorar: un huevo, que rallaremos la yema y la clara en trozos para decorar. Un poco de pimientos, en tiras y unas cuantas olivas. 
• Se va mezclando todo poco a poco y después se incorpora la mahonesa para que quede todo compacto. Yo le hecho unas gotitas de limón al final.
• Se pone todo en una fuente, se cubre con mahonesa, que se ha reservado para ello y se adorna.
• Se pone en el frigorífico para mejor conservación, y también para tomarla fresca (una o dos horas antes de servir).

No es por nada, pero es una receta estrella que tengo éxito en todas las celebraciones.

PAELLA DE PESCADO

INGREDIENTES: (para 5 personas)

• 750 gr Pescado para caldo
• 500 gr Pescado para la paella (trozos variados)
• 500 gr Arroz "bomba"
• 2 pimientos rojos
• 1 tomate
• 1 ñora
• 1 cabeza de ajos
• sal marina
• azafrán de hebras
• aceite de oliva

PREPARACIÓN DEL CALDO:

1. Se pone en una olla el aceite, 6 cucharadas, se sofríen las ñoras y se retiran al mortero con dos puñaditos de sal para picarlas bien.
2. Se introduce en la olla la cabeza de ajos, un pimiento rojo troceado y el azafrán, el pescado de caldo (limpio) y se cubre de agua, pasándola por el colador donde hemos volcado el majado del mortero con agua, para sacar toda la sustancia de las ñoras.



Pescado para hacer el caldo

3. Se deja hervir 1 hora. Es aconsejable, que entre la morralla de pescado, tener algún cangrejo y algunas galeras, para que una vez inicie la cocción extraerlas y machacarlas en el mortero, llenándolo de agua y colando otra vez por el colador, este jugo. 

PREPARACIÓN DE LA PAELLA:

1. Se ponen 6 cucharadas de aceite de oliva a calentar, se fríen unas tiras de pimiento que se reservan en un plato.
2. Se saltea el pescado troceado (según lo que encuentras en el mercado: atún, rape, emperador, raya y rodajas de morena o  de musola y algunos trocitos de sepia).
3. Se añade el tomate, previamente triturado con un ajo picado. Se da unas vueltas y se añade el arroz, salteándolo unos segundos y se añade el caldo necesario para el arroz (2 tazas de caldo por una de arroz). Se colocan las tiras del pimiento adornando el arroz
4. El fuego en estos momentos lo tenemos fuerte, pero a la mitad de cocción se baja la intensidad del fuego.

Hoy hemos encontrado morena, rape, atún y sepia

Para darle un buen toque, también se pueden añadir unas gambas o cigalas al mismo tiempo que se añaden las tiras de pimiento.


El cocinero es mi marido, Manuel Alcocer, que en los arroces es un experto y en los platos de pescado mucho más. Hemos vivido muchos años en Sant Vicent del Raspeig y en el mercado de allí era muy común comprar "un apaño" para la paella y el pescatero ya tenía preparado trocitos de pescado limpio para ello.

PULPO

Es muy habitual encontrar en los mercados el pulpo congelado sin cocer. El motivo por el cual no solemos comprarlo fresco es porque quedaría demasiado duro al cocinarlo. Antiguamente el pulpo se “mazaba” (golpear) antes de cocerlo para romperle las fibras de su carne y así ablandarlo. Es evidente que por la complejidad del proceso, esta costumbre ha perdido arraigo, teniendo el proceso de congelación los mismos efectos sin que el pulpo pierda calidad.

INGREDIENTES:

• Un pulpo mediano/grande congelado.
• sal marina
• pimentón De la Vega y aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Se pone en una olla agua y sal a calentar, cuando empieza a hervir se introduce el pulpo y cuando vuelve a hervir es cuando se empezará a contar el tiempo.

Si el pulpo es mediano (entre 1,5 - 1,7 kg.): 15 minutos

Si el pulpo es grande (más de 2 kg.): 20 minutos

Para servirlo se corta a rodajas (trozos pequeños) y se espolvorea con el pimentón (De la Vega) y con aceite de oliva.

"OLLETA D'ALACANT"

Es arroz caldoso 

y de vigilia.

Cada uno se sirve lo que le gusta.

INGREDIENTES (para 8 personas):

• 250 gr habichuelas
• 250 gr lentejas
• 250 gr de arroz
• 1 cebolla
• 2 boniato
• 1 rodaja de calabaza
• 2 nabos
• 1 patata en trozos
• 1 manojo acelgas
• 2 pencas
• 2 ñoras
• 1 cabeza de ajos
• 4 cucharadas de aceite de oliva



La compra de las verduras

• Azafrán y sal

REALIZACIÓN:

1. Se ponen en remojo, la noche antes, las lentejas y las habichuelas
2. En la olla, se calienta el aceite y se sofríe la ñora y la cabeza de ajos y se separa del fuego. Se retira la ñora y se pica en un mortero con sal.
3. En la olla, donde está el aceite se introduce la cebolla picada, se añaden las acelgas y pencas troceadas, los nabos y boniatos pelados y enteros, la patata pelada y en trozos,  la rodaja de calabaza (sin pepitas), Se añaden las lentejas y las habichuelas, escurridas. 
4. Con el majado del mortero y con la ayuda de un colador se le añade el agua suficiente como para cubrir todos los ingredientes de la olla, cogiendo la sustancia del majado. Se deja cocer aproximadamente una hora.
5. Antes de echar el arroz, nosotros apartamos el boniato, la calabaza y los nabos, para que no se rompan demasiado (que se servirán en los platos al gusto de cada uno). Se añade el arroz y tras hervir quince minutos y cuidando que no se pase, ni se pegue en el fondo (removiendo de vez en cuando), se sirve. 

Esta receta era de mi suegra (su toque: el poner boniato y calabaza), aunque no difiere mucho de la que se hace en mi pueblo, Callosa de Segura y a la que llamamos "arroz caldosico de vigilia". En la huerta es costumbre añadir distintas verduras según la época del año, por ejemplo, en invierno se ponen alcachofas troceadas, en primavera habas, ... y siempre un tomate picadico junto a la cebolla. 

COCA DE MOLLITAS

INGREDIENTES:

• 300 gr. de harina (para la masa)
• 1 vasito pequeño de vino blanco (100 cc)
• 1 vasito y medio, pequeño, de aceite de oliva (150 cc)
• 1 sobre de gaseosa "el vesubio" (uno blanco y otro azul)
• sal

REALIZACIÓN:

1. Se pone la harina en un bol, se añaden los sobres de gaseosa y la sal. Seguidamente se añaden el vino blanco y el aceite. Se mezcla todo bien, quedando la masa blandita.
2. Las mollitas se hacen con un poco más de harina, aceite y sal. Se ponen en un cuenco y se agita para que se formen bolitas. 
3. Untar la lata (la de la foto mide 34x22 cm) con aceite y poner la masa bien extendida y encima las mollitas.
4. El horno precalentado previamente, se baja a 180º C y se cuece alrededor de 30 minutos, los últimos cinco con grill, para que las mollitas se doren.

Se puede hacer una variedad: entre la pasta y las mollitas se ponen lascas de chocolate.

Esta receta es de Manolita Sabater Llopis, de San Vicente del Raspeig, madre de una compañera de trabajo que nos obsequía con ella, sobretodo, cuando celebramos su cumpleaños. Me hace mucha ilusión que haya compartido conmigo su receta, ya que la aprecio desde hace muchos años.

"ARROZ CON COSTRA"

INGREDIENTES (para 8 personas):

• 1 kg de arroz
• de 8 a 12 huevos
• medio conejo
• medio pollo de campo
• un blanco (embutido)
• 2 longanizas rojas (embutido)
• un tomate
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• una cabeza de ajos
• perejil, azafrán de hebra y sal

REALIZACIÓN:

1. Se pone el aceite, se sofríe la cabeza de ajos y se añade el pollo y el conejo troceados y después de unos minutos se hecha el tomate rallado, con un diente de ajo rayado. Se sigue sofriendo un poco más.
2. Se añade el agua para que hierva, como mínimo una hora (hasta que la carne esté blanda). Si se consume y se cree conveniente, se añade agua caliente, la necesaria antes de echar el arroz.
3. Se echa el arroz, que tendrá que hervir 15 minutos, seguidamente se echa la longaniza troceada y el blanco en rodajas, por encima del arroz. 
4. En un bol aparte se baten los huevos, con perejil picado y una pizca de sal. 
5. Cuando falta un minuto para cocer el arroz, se vierte el huevo por encima (se pincha con un tenedor para que penetre un poco el huevo en el arroz).
6. Meter en el horno (previamente calentado) y a 200 grados, para terminar la cocción (cinco minutos y cinco con grill).

Esta receta la hacía mi madre, es típica de Callosa de Segura, cuando ella ya no la cocinaba le gustaba como le salía a Manolo, mi marido. 

BORRETA / BULLITORI

En Callosa Borreta, en Alacant Bullitori

INGREDIENTES: (para 5 personas)

• 1/2 kg Bacalao, desalado la víspera.
• 1 kg patatas rojas
• 250 gr. de bajocas anchas
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• azafrán de hebra
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 5 huevos (uno por persona)

PREPARACIÓN:

En un mortero se pica la rama de perejil, los dos dientes de ajo y el azafrán.

En la olla se ponen todos los ingredientes, en crudo, las patatas cortadas (chascadas), las bajocas cortadas en trozos, la cebolla en juliana y el tomate rallado y el bacalao en trozos grandes (se puede utilizar los trozos, una vez quitados los lomos del bacalao, que pueden servir para ottra receta y el resto para este guiso). Se cubre de agua y se le añade el majado del mortero.

Hervir durante hora y media a fuego lento, en los cinco últimos minutos se añaden los huevos para que cuajen en el caldo.

En Alcoi es un plato típico "la borreta alcoina" que en vez de bajocas anchas le ponen espinacas (todo lo demás igual).